sült csirke és quinoa tabbouleh

quinoát még londonban ettem először, 2007-ben. unokanővérem főzte, de fogalmam sincs, milyen minőségben ettük. később vásároltam itthon (bioboltokban, müllerben lehet kapni), felkerült a spájz egyik polcára és ott is maradt. aztán egyik nap azon agyaltam, hogy milyen könnyed köretet lehetne sült csirkéhez tálalni és eszembe jutott a tabbouleh. kutattam is a kamrában bulgur után, nem lett meg. ezek szerint megették a molyok már rég megettük. helyette ott nyújtózkodott a quinoa, mondom, gyere csak. természetesen nem én találtam fel a spanyolviaszt, rengeteg quinoából készült tabbouleh recept lelhető fel az interneten. az első képen, ha nagyban nézitek (katt a képre), jobban lehet látni a quinoa alakját: kis kerék alakú magocskák, könnyen leváló fehér gyűrűvel.

a quinoa

a quinoa (chenopodium quinoa) egy dél-amerikai eredetű növény. rendszertanilag a libatopfélékhez tartozik (chenopodium sp.); a pseudocerealiákhoz sorolják (mint az amaránt és a hajdina), ami annyit tesz, hogy nem számít a gabonák közé (mivel nem a pázsitfűfélékhez tartozik), de keményítőtartalma alapján hasonlóképp fogyasztjuk, mint azokat.

az andok vidékén termesztették először, több ezer évvel ezelőtt. a növény igénytelen, jól tűri a magas tengerszint feletti légköri viszonyokat is, ezért válhatott az ottani népek egyik fő táplálékának. az andokban a növény levelét is fogyasztják, az inkák „minden magok anyjának” hívták, a termését szentnek tartották. a spanyolok hódítása után a növényt „indiánoknak való ételnek” nevezték és az ottlakók kénytelenek voltak gabonaféléket termeszteni. a magnak magas a fehérjetartalma (12-18%) és minden esszenciális aminosavat tartalmaz, ezért komplett fehérjeforrás. gluténmentes, így könnyű emészteni is.

elkészítésénél egy dologra kell figyelni. keserű mellékíze lesz, ha nem megfelelően öblítjük át; ezért többször mossuk át, a vizet többször cseréljük. ilyenkor az esetleges szennyeződéseket is el tudjuk távolítani (maghéj, száradt levéldarabok, homokdarabok). én körülbelül fél óráig áztatgattam, négyszer-ötször cseréltem rajta vizet, közben az ujjaimmal sűrűn átforgattam.

quinoa tabbouleh sült csirkével

1 csirke (kb másfél kilós)
50 g vaj
2 ek olívaolaj
frissen őrölt feketebors, só
200 g quinoa, só a főzővízbe
1 kígyóuborka
1-2 paradicsom
2-3 nagy (!) csokor petrezselyem
1 nagy gránátalma
1 ek apróra vágott menta (2-3 ágacskából)
6 ek olívaolaj
1 citrom leve

a sütőt 220 fokra előmelegítjük. a csirkéről az esetleges tollakat eltávolítjuk, vagy ha szükséges, leperzseljük. jól lemossuk, itatóspapírral leitatjuk. az olívaolajjal (2 ek) bedörzsöljük, majd a vajat is rákenjük. sózzuk, borsozzuk. egy tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle alulra kerüljön. betesszük a sütőbe, negyed óra múlva 190 fokra mérsékeljük a hőt és további 25 percig sütjük. ezután kivesszük, a szaftjával meglocsoljuk, megfordítjuk. újabb 25 percig sütjük. utána megint megfordítjuk, hústűvel ellenőrizzük, kész van-e már. ha megbökjük és tiszta lé folyik ki belőle, akkor készen van, ha még véres, negyed óráig süssük. ha kicsit jobban meg szeretnénk pirítani a bőrét, akkor kicsit magasabb hőfokon 10-15 percet süssük, de előtte locsoljuk meg (én is így szoktam, 250 fokon 10 perc bőven elég, hogy megpiruljon).

közben elkészítjük a tabbouleh-t. a quinoát többszöri vízcserével átmossuk, kicsit áztathatjuk is. többszörös mennyiségű sós vízben 20-25 perc alatt megfőzzük. illata ekkor már enyhén diós lesz, leöblítjük, félretesszük. az uborkát és a paradicsomot felkockázzuk, a gránátalmából a magokat kiszedjük, a fehér részeket eltávolítjuk. a petrezselymet és a mentát megmossuk, leszárítjuk, apróra vágjuk. a zöldségeket, gránátalmát összekeverjük a már kissé kihűlt quinoával, meglocsoljuk az olívaolajjal (6 ek), a citromlével és hozzáeverjük a zöldfűszereket is. a salátát nem sózzuk, mert a zöldségek levet eresztenek. én kicsit sóztam is, de csak a már kiszedett, saját adagom.

sültcsirke recept: szakácsok könyve

normál tabbouleh nálam

quinoás receptek, magyarul és angolul:

sült paprikás, diós quinoa chili és vaníliánál
édesköményes-mazsolás quinoa saláta limaránál
zöldfűszeres kuszkusz-quinoa saláta (angol)
fetával és quinoával töltött paradicsom (angol)

krumplis pogácsa

van egy horváth ilona szakácskönyvem, ami még a nagymamámé volt. néha szoktam azért lapozgatni és egyik nap találtam egy írott receptet benne. anyukám írta és az alábbi pogácsa volt rajta. már sütés közben olyan illata volt, mint amikor 8 éves voltam. mama sokszor készített ilyet, többször sósakat mint édes sütiket. gáztepsije volt, a magas hőfok miatt a pogácsák alja mindig egy kicsit megsötétedtek, imádtam.

nagymamám krumplis pogácsája

kb 40-45 db pogácsához:

1000 g burgonya
75 g zsír
1 tojás
1 pohár tejföl (165 g)
1 élesztő (50 g)
kb 400-500 g liszt (erre a receptben kitérek)
só

a krumplit meghámozzuk, feldaraboljuk és jó sós vízben puhára főzzük. utána leöblítjük, majd egy tálba tesszük, hozzáadjuk a zsírt és összetörjük. utána hozzáadjuk a tejfölt, a tojást, jól kikeverjük. tulajdonképpen egy sűrű krumplipürét kell készíteni. az élesztőt kevés vízben kis cukorral meleg helyen megfuttatjuk, majd a már kézmeleg krumplimasszához keverjük. ha nem elég sós, megsózzuk. hozzákeverünk kb 400-500 g lisztet, először fakanállal, aztán kézzel. nekem majdnem kellett fél kiló hozzá, de ha igen lisztes a burgonya, lehetséges, hogy kevesebb kell. anyukám azt mondta, hogy úgy kell kinéznie, mint egy keményebb, tömörebb fánktésztának, ami már nem ragad a kézhez.

a tésztát jól meglisztezett deszkán jól meglisztezett nyújtófával kb 2 cm vastagra (majdnem egy ujjnyi) nyújtjuk, majd mondjuk egy pohárral (az enyém 6 cm átmérőjű volt) kiszaggatjuk. a pohár száját minden kiszúrás után lisztbe mártjuk. a pogácsákat sütőpapírra tesszük, nem túl közel egymáshoz és 1 órát sütőben kelni hagyjuk (ilyenkor nem kapcsoljuk ám be még a sütőt). utána elő is melegítjük 220 fokra. ha felmelegedett, akkor betoljuk az egyik sütőlemezt (nekem kettőre fért rá). a sütőt azonnal 200 fokra mérsékeljük, körülbelül fél óra alatt szép pirosra sülnek. ezután újra felmelegítjük a sütőt 220 fokra, ha ez megvan, mehet be a következő tepsi, amíg még van.

a tészta sülés közben kicsit összeesik, ez normális. a krumpli nagy mennyisége miatt történik ez, hiába is kelnek meg olyan hatalmasra előtte. ettől a belseje nem lesz szalonnás, nagymamámnak is mindig lapos pogácsái voltak.

ebből melegen, tejjel bepuszilni párat... az ám maga a gyönyör!

terrine, csülökből

csütörtökön reggel még azt sem tudtam, mivel készüljek a születésnapi családi vacsorára. a december vége-január eleje és közepe három családtag számára is az öregedést jelenti (mondjuk én még annyira nem húzom a szám), így egyben szoktuk tartani a születésnapunkat. abban egyeztünk meg, hogy mindenki egy-egy étellel készül, legyen az hideg-meleg vagy akár főétel-desszert. adott volt a tatárbeefsteak és egy csokoládés charlotte, én meg a kanapén szenvedtem, körülöttem szakácskönyvek roskadoztak, hogy legalább ötletet adjanak. nyögvenyelősen tették. majdnem brandade lett belőle, de tekintve, hogy tőkehalat nem kaptam, jó, hogy készültem b-tervvel, ami egy csülökből összeállított terrine lett, a szakácsok könyvéből. terrine-forma híján gyümölcskenyér-formában raktam össze, az alábbi recept tökéletes adagnak bizonyult, egy-két húsdarab maradt csak. a forma 22 cm hosszú (alulról mérve) és 11 cm széles (felülről mérve).

kapris-petrezselymes csülök-terrine

2500 g első csülök (2 db)
húsleves 2 kg csirkefartőből
*2 nagy sárgarépa, megtisztítva
*2 fej vöröshagyma, megpucolva, félbe vágva
*10 ág rozmaring (5-6-7 cm hosszúak)
*12 szem fehérbors
*4 babérlevél
*só
7 lap zselatin
200 g apró, ropogós savanyú uborka
100 g kapribogyó
fél ek konzerv zöldbors
2 nagy csokor petrezselyem
4-5 mogyoróhagyma
só

a csirkefartőből kevés sóval, egész borssal, egy répával és egy hagymával levest főzünk. ne legyen túl sós. ehelyett használhatunk kész húsleves maradékát, teszem azt, vasárnapi maradékot. a csülköket jól lemossuk és egy nagy edénybe tesszük. ha nem fér el, akkor két edényt választunk (ezért osztható minden hozzávaló kettővel, ugyanis nekem nem volt akkora lábosom, hogy mindkét csülök egyszerre férjen bele). a csülökre vizet töltünk, felforraljuk majd 5 percig főzzük. ezután a már habzó vizet leöntjük, a csülköket leöblítjük, az edényt kimossuk. aztán a csülkök újra visszakerülnek az edénybe, ráöntjük a húslevest (ha nem elég, vízzel pótoljuk) és beleszórjuk a *-gal jelölt hozzávalókat. ha nem elég sós, sózzuk.

kb 2 és fél-3 órán át gyöngyözve puhára főzzük. az edényben hagyjuk kihűlni. ezután a húst kivesszük, lebőrözzük, kicsontozzuk, a túl sok zsírt eltávolítjuk róla. a húst darabokra szedjük. fél liter főzőlét (ami nekem egy igen ízletes húsleves lett) zsírtalanítunk, felforraljuk, majd beletesszük a zselatinlapokat és oldódásig keverjük. a többi húsleves alapléként használható, nekem a fagyasztóban csücsül.

a savanyú uborkát szeletekre vágjuk, a kapribogyót leöblítjük (fel is darabolhatjuk), a zöldborsot, a petrezselymet és a mogyoróhagymát apróra vágjuk, majd egy nagy tálban összekeverjük a hússal és egy kevés zselatinos húslével.

jó 10 cm-rel hosszabb, 6-8 folpack-lapot vágunk a tekercsből, mindegyiket óvatosan egymásra tesszük, a levegőt kinyomkodjuk közülük. így egy többrétegű fóliát kapunk. a terrineformát vagy kenyérformát benedvesítjük, majd belehelyezzük a rétegelt fóliát. a hosszabb oldalakon kihúzkodjuk, hogy egyenes legyen. a rövidebb oldalaknál a fólia ezért gyűrődni fog, de ezesetben ez egy-egy szeletet jelent oldalanként.

a fóliázott formába egy kisebb merőkanálnyi húslevest öntünk és vastagon megszórjuk petrezselyemmel, kézzel kicsit ledöngöljük. erre 2 cm hús jön, amit szintén lenyomkodunk és húslével is meglocsoljuk. erre egy adag petrezselyem jön, majd újra hús, amíg el nem fogy (illetve, amíg a forma megtelik). a tetejére (aljára) nem kell petrezselyem. erre ráöntjük a húslevest, hogy elfedje a húst. kartonból akkora téglalapot vágunk, amely illeszkedik a formába. ezt több réteg fóliába tekerjük, majd ezzel nyomjuk le a terrine-t. amíg megdermed, súlyt teszünk rá (pl három vizespoharat, amit teletöltöttünk vízzel).

pirított vagy friss kenyérrel, kevés fűszeres vörösborzselével, nagy szemű sóval megszórva remek előétel, vagy hideg vacsora. vendégek esetén igen dekoratív fogás.

eredeti recept: szakácsok könyve